廠家供應(yīng) TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）火腿腸、烤腸專用 250克/袋70元
 

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開(kāi)發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。英文名為T(mén)ransglutaminase，簡(jiǎn)稱TG。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。

根據(jù)食品生產(chǎn)要求的不同，可生產(chǎn)不同規(guī)格的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其規(guī)格的區(qū)別是蛋白質(zhì)配制輔料種類和酶的數(shù)量不同。

 一、【谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的用途】

1、改善食品質(zhì)構(gòu)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。

2、提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。

3、有助于形成耐熱、耐水性的膜

經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料

4、可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)

5、提高食品的彈性和持水能力

二、【火腿腸、烤腸等腸類行業(yè)現(xiàn)狀】

  目前，我國(guó)肉制品產(chǎn)量約占肉類總產(chǎn)量的3.88%，每年大約240萬(wàn)噸，其中火腿腸占肉制品總產(chǎn)量將近三分之一。近十年來(lái)，西式肉制品以其鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生為特色，正被越來(lái)越多的國(guó)人所接受，占了將近半壁江山，其產(chǎn)量還有不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，未來(lái)的發(fā)展空間還很大，但國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量和檔次遠(yuǎn)不能和國(guó)外相比，還需要改善火腿腸的彈性、凝膠及脆性等。

三、【TG酶在火腿腸、烤腸等腸類行業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用】

  隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，將不同劑量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶應(yīng)用于火腿香腸中，能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感和感觀特性；提高火腿香腸中凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性，使凝膠抗熱能力增強(qiáng)，從而產(chǎn)品能在熱處理中降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。

   另外，通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），在減少原料肉添加量的同時(shí)，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，火腿腸的彈性及口感得到顯著改善。

四、【TG酶產(chǎn)品性能特點(diǎn)】

1、 顯著改善火腿腸的彈性和脆度，使口感更細(xì)膩，可以使火腿腸的凝膠強(qiáng)度達(dá)到2000～2500G，抗裂強(qiáng)度增加1～2倍。

2、 能改善香腸和火腿的紋理，明顯提高切片性能，減少香腸與火腿生產(chǎn)過(guò)程中的碎肉損耗，增加出品率，降低原料成本。

3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

4、 熱穩(wěn)定性強(qiáng)，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定

5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。

   武漢豐竹林化學(xué)科技有限責(zé)任公司系列產(chǎn)品：有基礎(chǔ)性酶系，動(dòng)植物蛋白水解專用酶系列，生物酶嫩脆劑系列，果蔬加工系列專用酶，焙烤專用酶系列，啤酒加工系列等六大系列產(chǎn)品，涉及食品、醫(yī)藥、日化、飼料、皮革及紡織工業(yè)等行業(yè)。產(chǎn)品品種達(dá)上百種，涉及面廣，品種齊全，規(guī)格多。

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